Location gérance restauration

La location gérance est une forme contractuelle spécifique et les stratégie dites de location gérance restauration ont souvent été utilisées par le passé.

Complément de la franchise, la location gérance est en effet très utilisée par des enseignes notoires de restauration, notamment pour des raisons de montant d'investissement initial et de financement des franchisés.

Les dernières évolutions juridiques concernant la location gérance, et la crise économique, supposent aujourd'hui d'envisager à nouveau le recours à la location gérance dans la stratégie de développement d'une enseigne, notamment en restauration.

Cet article vous permettra de mieux comprendre la place de la location gérance en restauration, et comment la location gérance peut être utile pour développer un concept de restaurants.

1 - Quelle est la place de la restauration rapide dans le monde de la franchise ?

Pour comprendre les enjeux, et mieux comprendre la place et l'importance de la location gérance en restauration, il semble avant tout important de positionner la place de la restauration dans le monde de la franchise en France.

La franchise en France

Selon les derniers chiffres publiés par la Fédération Française de la Franchise à fin 2019, la France comptait 2 049 réseaux de franchise (+2,2 % par rapport à 2018) et 78 218 points de vente franchisés (soit 3 205 de plus qu’à fin 2018). Le marché de la franchise a ainsi réalisé un chiffre d’affaires de près de 68 Milliards d'euros (+9,3 %) selon l'enquête annuelle réalisée par la Fédération Française de la Franchise.

Les principaux secteurs d'activité en Franchise

Le secteur alimentaire est le plus représenté en franchise, en nombre de point de vente, avec 15 488 établissements déclarés (loin devant l’équipement de la personne avec 9 756 point de vente).

Mais la restauration n'est pas loin, la Fédération Française de la Franchise décomptant en 2019, 229 réseaux dans la restauration rapide pour un CA de 6,49 millards d’euros et 108 réseaux dans la restauration à thème pour un CA de 1,84 milliards d’euros.

Le montant moyen de l’investissement pour ouvrir une franchise est de l’ordre de 57 000 € selon la 15ème édition de l’enquête annuelle de la franchise Banque Populaire, CSA et Fédération Française de la Franchise.

Toutefois, plus le concept est complexe et l'emplacement stratégique, plus l’investissement est supérieur. Pour la création d’une activité de commerce il est d'environ 212 000 € comparativement a une activité de services où il sera d'environ 123 000 €.

Pour 58% des franchisés, le coût d'accès à la franchise, c'est à dire le coût de création de leur entreprise en franchise est inférieur à 100 000 € pour 58 %.

Ainsi, pour ouvrir une franchise en restauration, les coûts à prévoir sont plus élevés : ce métier est en effet l’un des plus chers avec la boulangerie/pâtisserie ou encore les articles de sport.

Cela s'explique, encore une fois, par la complexité du métier (équipement à acquérir), l'emplacement etc...

Investissement total et recours à la location gérance

En fonction du concept choisi, de l'emplacement et de la superficie du local, l'investissement total peut ainsi dépasser le million d'euros pour des concepts de restauration. Un franchisé devant en règle général apporter environ 30 % de cette somme, la recherche de candidats et le taux de transformation se dégradent si l'on reste purement et strictement sur un modèle de franchise, et que l'on n'envisage pas de stratégie de location gérance restauration.

C’est une des raisons pour laquelle la location gérance est une option à travailler dans l’offre des franchiseurs en restauration, qui intègrent ainsi à leur stratégie une offre franchise pure, et une offre de location gérance restauration.

Franchisés ou locataires gérants, des profils différents qui peuvent permettre de développer plus rapidement une enseigne en location gérance restauration

2 - Qu'est ce que la location gérance, et plus spécifiquement la location gérance restauration ?

Comme nous l'avons souligné en préambule, la location gérance est un dérivé de la franchise.

La location gérance est un contrat par lequel le propriétaire ou l’exploitant d'un fonds de commerce ou d'un établissement artisanal en concède partiellement ou totalement la location à un gérant qui l'exploite à ses risques et périls, en contrepartie du paiement d’un loyer, ou d’une redevance.

Vous trouverez sur notre site internet, un article qui détaille très clairement ce qu'est la location gérance sur le plan juridique et ses principales différences avec la franchise pure.

Cet article explique notamment les principaux concepts à comprendre pour monter une offre de location gérance, à savoir : Le fonds de commerce, le contrat de franchise, la location gérance du fonds de commerce.

Location gérance et encadrement légal

Il est important de rappeler que la location gérance est encadré juridiquement, par l'article L 144-1 du code de commerce. La location gérance est donc un contrat spécifique, qui engagera le franchisé en simultanément au contrat de franchise. Par ce contrat, le loueur confiera au locataire l'exploitation du fonds de commerce, le restaurant, dans le cadre d'une offre de location gérance restauration.

La location gérance est encadré juridiquement par l'article L 144-1 du code de commerce

3 - Pour quelles raisons la location gérance est-elle intéressante en restauration ?

Les raisons structurelles qui poussent une stratégie de location gérance restauration

La difficulté que rencontrent les candidats à la franchise à obtenir des financements bancaires pour monter leur projet constitue à elle seule une raison suffisante pour développer une offre de location gérance restauration.

En effet, dans la stratégie de développement d'une enseigne, le coût d'acquisition d'un franchisé et la capacité organisationnelle de l'enseigne à saisir les opportunités sont essentiels.

Par ailleurs, il est fort probable que la problématique du financement d’un restaurant se renforcera de manière sensible suite à la crise économique provoquée par le COVID 19 qui a particulièrement touché le secteur de la restauration.

Les raisons internes et stratégiques

En plus de ces raisons structurelles et économiques, recourir à une offre de location gérance restauration est aussi un moyen privilégié d’augmenter le champ des possibles de son développement.

En rendant accessible la franchise à un plus grande nombre : Des collaborateurs du franchiseur par exemple. Ou encore à des talents potentiels qui ne disposeraient pas de l'apport personnel minimum suffisant pour devenir franchisé.

Cette option est trop souvent sous exploitée par les réseaux alors qu’elle donne beaucoup de sens au projet d’entreprise, à la co-construction de la marque, au story-telling de l'entreprise et de la marque.

Au delà de l’aspect financier donc, la mise en place d'une offre de location gérance restauration peut ainsi permettre d’accompagner dans le temps la montée en compétence de nouveaux entrepreneurs, qui pourront consacrer plus de temps à l’acquisition du savoir-faire de restaurateur, en consacrant moins de temps aux problématiques techniques et financières de leur établissement.

Enfin et ce n’est pas anecdotique, la location gérance est aussi un moyen stratégique pour un franchiseur de garder le contrôle de son réseau en sécurisant la propriété du point de vente pour éviter les attaques de concurrents ou de fonds d’investissement qui auraient des stratégies aggressives de prise de parts de marché.

La location gérance est un moyen de rendre la franchise accessible à des collaborateurs, ou à des talents qui ne disposeraient pas de l'apport pour devenir franchisé

De très belles enseignes comme Mac Donald's ont utilisé la location gérance dans leur développement. Ces enseignes leader illustrent la valeur ajoutée pour le franchiseur et les franchisés de recourir à cette stratégie dite de location gérance restauration, comme l’illustre le biopic initulé « le fondateur » et réalisé par John Lee Hancock.

Un restaurant Mac Donald's, une enseigne qui s'est développé en franchise et en location gérance restauration

4 - Les inconvénients d'une stratégie de location gérance restauration... pour celui qui loue

Suivant le montant de la redevance qu’il aura à payer, le locataire-gérant peut voir s’envoler une partie plus ou moins importante de ses gains.

En effet, si le montant du loyer ainsi que les redevances du contrat de franchise sont trop élevés, le projet de location gérance n'est plus attractif et ne permet pas au locataire gérant de se constituer un capital pour passer progressivement à la franchise, ouvrir d'autres unités, ou tout simplement disposer d'une juste rémunération de ses efforts !

Autre inconvénient à garder en mémoire : la location-gérance n’oblige pas le propriétaire à renouveler son contrat avec la même personne. Il peut même reprendre son fonds sans rien devoir à son locataire. Celui-ci peut toutefois profiter de la vente du bien par le biais d’une clause spécifique, la « promesse unilatérale de vente ». Elle assure au locataire que le bien lui sera vendu à la fin du bail, et précise le prix.

Ainsi, dans une stratégie de location gérance en restauration, il est de fait essentiel de valider préalablement la vision du franchiseur, sa position sur le partage de la création de la valeur ajoutée avec ses franchisés, et les équilibres économiques qui doivent en découler.

La location gérance, un modèle décrié

Malheureusement, la location gérance a trop souvent été utilisée pour développer des points de ventes peu ou pas rentables. Ces pratiques douteuses, plus présentes dans la grande distribution de proximité que dans la restauration, ont animé l'activité des tribunaux et les fils d’actualités des médias et des réseaux sociaux d'associations de franchisés.

Pour autant, les conflits naissent souvent quand un système est dévoyé de ses premiers objectifs. Et le premier objectif de la franchise, qu'elle soit ou non greffée à une stratégie de location gérance, doit rester de rendre l’entrepreneuriat accessible.

Certes, dans la définition de l’entrepreneur il y a la notion de prise de risques, mais il y a aussi la dimension de valorisation d’un patrimoine et de rentabilisation d'un investissement initial !

Pour éviter ces écueils, le franchiseur doit toujours, à notre sens, construire sa modèle de location gérance en intégrant une notion de la valorisation patrimoniale du chef d’entreprise franchisé. Les dimensions stratégiques, économiques et juridiques sont intimement liés et doivent constituer un tout cohérent.

Un patron ne fait pas uniquement fortune en pompant de forts revenus sur son exploitation mais lors de la revente de son entreprise. C’est la consécration d’une vie engagée à créer de la valeur. Si cette dimension n’est pas intégrée dans le projet de location gérance, il est fort à parier que la relation se finisse par un conflit.

5 - La location gérance : Le seul modèle ?

De nombreuses enseignes de restauration, comme par exemple les 3 brasseurs, ont mis en place une offre modulaire de location gérance (avec ou sans investissement), pour adapter leur offre au profil financier du candidat, ce afin de maximiser ses chances de développement sans remettre en question la promesse consommateur et la valorisation du patrimoine des locataires gérants.

L’offre de location gérance intervient ainsi en complément d’une offre de franchise pure, dans laquelle des franchisés sont propriétaires de leur fond de commerce dès la création et d’un réseau de restaurants intégrés.

De manière très concrète, on se retrouve ainsi avec un réseau qui combine 3 formats de développement : Succursales, franchises pures, et location gérance.

Pour le même type d’établissement,  l'investissement initial total pourra être de 850 000 euros en location gérance alors qu'il dépassera les 2 millions d'euros, hors foncier, en franchise pure !

Ces chiffres montrent à quel point les profils franchisés et locataires gérants seront différents, et donc en quoi leur accompagnement, leur intégration, leur animation devront également être adaptés.

6 - La location gérance en restauration : Les conséquences sur le métier de franchiseur

Intégrer la location gérance dans sa stratégie de développement suppose donc, au préalable, de penser le modèle pour s'assurer de sa viabilité, et ensuite de le bâtir.

Des simulations économiques et stratégiques devront être réalisé. Une compréhension parfaite du modèle et de son intégration dans l'organisation existante devra être traité. Enfin, un travail de rédaction juridique (DIP, contrats) sera indispensable.

Il est également probable que le manuel opératoire devra évoluer, que les documents commerciaux, les supports de vente et de formation devront être adaptés. Les outils et process du Franchiseur devant intégrer une partie spécifique aux locataires gérants.

A ces actions, il faut intégrer également que les fonctions développement, animation, et les fonctions supports de la tête de réseau devront parfaitement comprendre ce qu'est un locataire gérant pour adapter leurs actions : Les profils de franchisés et de locataires gérants sont différents, leurs attentes et leurs trajectoires différentes, l'accompagnement devra l'être également !

Enfin, il peut s'agir d'adapter l'organisation juridique de l'enseigne pour qu'elle puisse recourir pleinement à la location gérance, en procédant notamment à la création d'une foncière dont la vocation sera de financer l'acquisition des fonds.

Les meilleurs réseaux sont ceux qui savent adapter leurs formules et leur stratégie à leur cible, afin de garantir un développement qui intègre des talents et qui maximise l'agilité de l'enseigne, dans l'intérêt des franchisés et des consommateurs !

Comment nous pouvons vous aider ? 

Pour mieux comprendre la location gérance en restauration, n'hésitez pas à nous poser directement toutes vos questions ! Franchise Management et son réseau de partenaires saura vous aider à évaluer les risques et opportunités avant de vous engager dans ce mode de développement qui nécessite une vision moyen et long terme et un haut niveau de structuration !

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